碱发毛肚的生产标准

　　碱发毛肚的生产标准需严格遵循食品安全法规，确保工艺合理性与产品安全性，具体如下：
　　一、原料选择与预处理
　　原料选择：应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。
　　预处理：毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，因此在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。
　　二、碱水配制与使用
　　碱水配制：将氢氧化钠和饮用水按照一定比例溶解，冷却至常温，再用饮用水稀释成合适浓度的碱水。一般而言，碱水浓度需根据毛肚的质地和发制要求进行调整。
　　碱水使用：将原料与碱水按一定比例涨发，期间需每隔一段时间充分搅拌，以确保毛肚均匀吸收碱水。
　　三、漂洗与去碱
　　漂洗：涨发完成后，需去除碱水，加饮用水至原水位，浸泡一段时间，期间搅拌。重复此过程多次，直至漂洗水pH值达到安全范围（如pH 10.5~11.5），然后捞出毛肚沥干。
　　去碱：漂洗过程中需确保毛肚内部的碱水全部泡出，以降低氢氧化钠的残留量。
　　四、储存与档案管理
　　储存：发制好的毛肚应用清水淹没，并根据季节变化定期换水（如冬天每天换一次水，夏天每天两次），以保持毛肚的新鲜度和口感。
　　档案管理：每批次毛肚应留样封存，档案保存时间应不少于一定年限（如2年），以便追溯和查询。
　　五、食品安全要求
　　氢氧化钠使用：须使用食品*氢氧化钠，并确保其纯度和安全性符合相关标准（如GB 2760-2024）。严禁使用工业级氢氧化钠进行毛肚发制。
　　残留量控制：需评估氢氧化钠的使用是否符合工艺必要性，以及在Z终产品中是否残留。毛肚加工中氢氧化钠的残留量需尽可能低，并且不对消费者健康造成威胁。
　　法律法规遵守：碱发毛肚的生产需严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，确保生产过程的合法性和规范性。